|
 |
Reçelin makbulü ağdalaşmamış olanıdır
Yeni bir lezzetle tanışma bir miktar cesaret ister... Özellikle lezzet bakmakla anlaşılmaz. Tadına bakmadan olmaz. Bodrum ilçesinin Türkbükü mevkiininde gezinirken ışıklandırılmış masada birer mücevher gibi parlayan reçelleri görmemem mümkün değildi. Mandalin, incir, pergamut gibi reçellerin renkleri ışık altında gerçekten albeni saçıyorlardı. Önümdeki kadın tezgahın arkasındaki kadına ahiret soruları soruyordu. Narenciye ailesinden yüksek aromalı bergamut reçeli üzerine... Kadın sorgu sual ederken bu tablo bana Çeşme ilinin hemen karışısındaki Sakız Adası’ndaki rafları lebaleb reçel kavanozları ile dolu dükkanları anımsattı. Buradaki bir sempozyumda, adada yapılan reçeller üzerine bir sohbet yapılmıştı. Amerikalı ağırlıklı gurmelerin görüşü reçellerin bu denli ağdalı yapılmamalarıydı. Meyve tadını alamadıklarından söz ettiler. Reçeller o denli şeker içinde pişirilmişlerdi ki meyveler doğal görünümlerini yitirmişlerdi.
|
|
|
|
|
|
Çeşitlilik için platform lezzetlere yönelin
Aile mutfakları hiç şüphesiz aile fertlerinin sevdikleri üzerine yapılandırılır. Her aile kendi özgün mönüsünü yaratırken kuşkusuz mönünün ana yemekleri çocukların sevdiklerinden oluşur. Aileyi kenetleyen anaç duygular mönünün bu şekilde oluşmasına doğal olarak yol açar. Hele bizim kültürümüzde. Çocukların yetişmelerinde en büyük amaç onların sofradan tok kalkmalarıdır. Tabaklarındaki yemekleri bitirmemeleri en büyük mutsuzluğu yaşatır annelere...
Çocuğun sevdiği yemeklere aile mönüsünde öncelik tanımak aslında annenin işini kolaylaştırırken, çocuklarında çok çeşitli yiyecekler tanımasını engeller. Bu nedenle şüphesiz ki Türk mutfağı güdükleştiriliyor. Benim çocukluğumda çocuklardan ziyade ailenin zinciri koparmadan, nesiller boyu tükettiği yiyecekler yapılırdı. Bu nedenle bazı fireler verilmesine rağmen benim gibiler yine de işkembeyi sevmeyi, sarımsağa saygı duymayı, soğanı sebze yanında çatur çutur yemeyi öğrendik. Gel de sen şimdi bunu zamane çocuklarına yedir...
|
|
|
|
|
|
Ekmek üzeri deyip geçmeyin...
Yemek her zaman gündelik hayatımızın başında yer alır. Karnımız zil çaldığında dünya yıkılsa umarsamayız. Genelde de böyle anlarda canımız en bildik tatları çeker. Mide beynimiz kadar maceraperest değildir. Ama lokanta ve kafelerde insan bedeninin bu doğal talebi hiçe sayılıyor. Yemek lezzet değil bilgiçlik konusu yapılıyor. Yemeğin bir tatmin ve zevk konusu olduğu gözardı edilerek restoranlarda anlamsız ve damağımızla herhangi bir ilişki kuramadığımız lezzetlere yer veriliyor. Ayrıca yaratıcı olmanın mevcut lezzetler üzerine inşa edilebileceği unutuluyor. Oysa mutfaklarına inancı olup temel lezzetlerine değer veren uluslar lezzetli yemek yemeyi devam ettirdi. Benzersiz birer değerli taş durumunda olan özgün çeşitlerini gelecek nesillere aktaracaklar. Engin Akın
|
|
|
|
|
|
Bir ünlü patlıcan yemeği Parmigiana
Patlıcanın en eskisinin beyaz ve yumurta şeklinde olduğunu hatırlatayım.
13 Haziran gecesi İtalya’nın en ünlü opera binalarından biri olan San Carlo’da izlediğimiz Napolili müzisyen Eugenio Bennato’nun evindeki öğle yemeğinde ikram edilen patlıcan yemeğini çok daha önce bir Amerikan dergisinden aldığım tarifle yapmıştım. Yaz davetleri için uygun ve kolay bir çeşit olması hoşuma gitmişti. Bizim patıcan şakşukasının bir başka türlüsü ve daha zengin lezzetlisi. Parmigiana damağıma yakın gelen tadıyla unutmadığım bir yemekti. Bir kez daha hem de memleketinde yeme şansını bulduğuma ayrıca sevindim. Meğerse kuru fasulye nasıl Türk mutfağı ile özdeşleşmiş ise Parmigiana da Napoli mutfağı ile özdeşleşmiş.
Engin Akın
|
|
|
|
|
|
İstanbul mutfağının muhteşem taraması
Tarama, kuşkusuz yaratıcı zekanın mutfak kültürüne kazandırdığı sıradışı çeşnilerden biridir. Balığı tuttunuz diyelim. İçini temizlerken elinize gelecek görüntüsünde, hiç de iç açıcı olmayan zar içinde toplu iğne başı gibi binlerce pütürü olan bir iç organlardır tarama. Bunlar çoğu kez çöpe atılmış olduklarından hiç kuşkunuz olmasın. Ta ki biri bunlardan eşsiz bir lezzet üretmeye görsün...
Bir on sene öncesine kadar her meze sofrasında bulunan tarama günümüzde mumla aranır oldu. Talep azalınca ham maddesi olan yumurtalar da artık eskisi gibi kolay bulunmuyor. Ama belirli adresleri var. Benim adresim İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı. Buradaki kuru ve tuzlu balık satanlarda tarama da alınabilir. Aslında yapılması son derece basit, az çeşitte malzeme ile yapılan taramayı bir yiyen kolay unutamaz. Engin Akın
|
|
|
|
|
|
Yağın tadı soğanın şıkırtısından gelir
Ne yaparsanız yapın mutfak teknikleri iyi öğrenilmemişse lezzet vuslattır. Kuşkusuz en iyi malzemeyi ve bunları doğru orantıyla kullanmak lezzetin kurallarındandır. Ancak pişirme yöntemlerindeki ustalık ve deneyim, deneme ve yanılma gibi süreçlerde kazanılan bir melekedir. Bugünkü konunun sorumlusu ziyan etmeye kıyamadığım bir gün önce doğranmış olan soğan. (Bilgi mutfakta böyle işte kendini yaratır.) Bazen işleri kolaylaştırmak için bir önceki hazırlıklar yapılır ama soğan aslında bunlardan biri olmamalı. Zira soğan durdukça ağır bir koku alır. Ama onca soğanı çöpe atamazdım. Ağır koku almış soğan için benim bilgim dahilinde herhangi bir kitap bilgi vermemişti ama sağduyum, doğranmış soğanı su ile çalkalarsam bu ağır kokunun gideceğini fısıldadı. Evet su bu kokuyu hemen hemen yoketti... (Zeytinyağlı dolmamın lezzetine bakılırsa bu işlemi listeme dahil edebilirim.) Engin Akın
|
|
|
|
|
|
Napoli’de sofraya oturmadan Akdeniz mutfağını tattım deme
Napoliler “Napoli görülmeden ölünmez” diyormuş.
Biz de öyle yapalım dedik. Bir süredir bu kentteyim ve ne kadar doğru bir laf olduğunu gözlerimle görüyorum. Muhteşem manzaraları, devasa tarihi binaları ile zengin tarihini ziyadesiyle haklı çıkaran bir kent. İnsanlarının canlılığı ile tam anlamıyla bir Akdeniz kenti. Pozitif bakış açıları yaşam biçimine de yansıyor... Güneş ise hiç çıtkırıldım değil burada. Bir gün naz etse ertesi gün yine gökte. Bir kenti ve insanlarını tanımak için dillerini konuşmak şart. Bu kenti olabildiğince içime sindirmek için İtalyanca kursuna burada devam ediyorum. Centro İtaliano dil okulunda güzel Napolili öğretmenler bıkıp usanmadan bizlerle saatlerce İtalyanca konuşuyorlar, hep gülümseyerek. Ancak okulun sağladığı aktivite imkanları da en az dil dersleri kadar eğitici. Bu rehberli bir turistik gezi olabiliyor, şehir gezisi ya da yemek kursları da... Engin Akın
|
|
|
|
|
|
Gouda laleler kadar kışkırtıcıydı
Amsterdam lezzet üzerine öyle heyecan duyulacak bir kent olmasa da burada çok özel tatlar keşfettim. Bu bir peynir ve peynirin her çeşidi zaten evrenselliği yakalamış bir süt ürünü olarak nerede olsa harfiyen bir can simidi...
Engin Akın
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
